L’épopée des microbes et de l’homme
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Les caractéristiques symboliques et culturelles attachées à tout aliment fermenté sont au nombre de quatre.
1. Le produit fermenté est nécessaire à la vie, il a même parfois sauvé des vies, et il est considéré comme bon pour la santé autant que bon au goût.
2. Le produit fermenté a une dimension symbolique qui transcende celle de la simple qualité nutritionnelle ou gastronomique.
3. Le produit fermenté est purement local et autochtone, et sa fabrication ne peut être délocalisée sous peine de perdre ses caractéristiques.
4. Le produit fermenté est enfin considéré par les gens du pays comme étant lié à leur histoire. C’est un emblème de la communauté, il fait partie de la culture. On s’identifie à lui.
Le fermenté, en tant que marqueur identitaire pourrait diviser les hommes. En fait, il les relie, les unit même. Car comme la cuisine, la fermentation nous définit comme humains.
La cuisson des aliments, attestée en même temps que les premiers vestiges de l’apprivoisement du feu est datée très approximativement il y a 500.000 ans. Après de multiples recherches ethno-culinaire conduites en particulier par Marie-Claire Frédéric, il existe effectivement des indices qui permettent de penser à une large antériorité de la fermentation par rapport à la cuisson.
Les aliments fermentés, et surtout les boissons, sont également indissociables de l’art et de la religion. Les poètes célébrant le vin ont existé plusieurs millénaires avant JC que ce soit en Chine ou en Perse.
On ignore dans quelle communauté et en quel endroit précis la fermentation s’est développée en premier ; ce que l’on sait, c’est qu’elle a conquis la totalité du monde bien avant le début des périodes historiques.
La difficulté du processus de la fermentation, le côté hasardeux -voire improbable- de la chose conduit à attribuer aux dieux ou aux êtres surnaturels la naissance des nourritures fermentées. La puissance créatrice des dieux est la seule cause pouvant expliquer la puissance créatrice de la fermentation.
On peut se demander pour quelle raison les aliments et boissons fermentés se retrouvent partout dans le monde associés à la perpétuation de la vie. La cuisine qui fait intervenir la cuisson est une transformation par le feu, elle rend les aliments inertes, les stérilise, les tue. La fermentation, au contraire, rend l’aliment vivant. La fermentation est donc étroitement liée à tout ce qui articule la vie : les fiançailles, le mariage, la naissance, l’entrée dans l’âge adulte et les funérailles. Les femmes, dans les sociétés traditionnelles, sont les garantes de la perpétuation de la vie, et des soins aux enfants : la fermentation est souvent une tâche qui leur incombe « naturellement » pourrait-on dire.
Inspiré par les travaux de Marie-Claire Frédéric
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