Mais qui est l’inventeur de ces produits fermentés ?
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Mais, au fait, qui en a fait la découverte ? Il y a là un processus intéressant illustrant la capacité d’adaptation de l’homme : un accident, une observation, une évaluation positive et une reproduction du phénomène initial.
Voici quelques illustrations à ce sujet.
Il est vraisemblable que l’origine des aliments fermentés soit accidentelle. Les hommes ont observé puis reproduit un processus naturel, avec plus ou moins de succès, mais toujours de manière complètement aléatoire. L’observation du comportement de certains animaux a pu être source d’inspiration comme le fait d’enterrer ses proies pour les manger plus tard. Il peut s’agir aussi d’une circonstance fortuite, d’un accident, d’une maladresse, d’un oubli.
D’après les légendes, le fromage provient d’un lait caillé. Suite à son « oubli » dans une outre de peau, il s’est transformé en une masse solide et aigrelette. On avait faim, on l’a mangé quand même puis on y a pris goût. Une écuelle de bouillie de céréales laissée près de la chaleur d’un foyer en train de s’éteindre a bizarrement doublé de volume et pris une odeur forte. La galette obtenue avec cette pâte s’est avérée plus légère et d’une saveur plus intense. Pourquoi a-t-on fait cuire quand même cette pâte boursoufflée ? Par curiosité ? Par horreur du gâchis en temps de pénurie ? Pour une autre raison ? La galette issue de cette bouillie est ressortie différente, gonflée, remplie d’alvéoles, moelleuse, dotée d’une saveur particulière : le pain était né. Un mélange de miel détrempé par la pluie, puis réchauffé au soleil, s’est mis à pétiller et à mousser, donnant une étrange boisson, rafraichissante et nutritive à la fois : l’hydromel. Ailleurs, une jarre de jus de raisin s’est transformée en une boisson extraordinaire qui donne à quiconque qui la boit une autre perception du monde. Un légume tombé dans un pot de vinaigre fut retrouvé intact plusieurs mois plus tard…
Plus proche de nous, le roquefort est né du plus inouï des concours de circonstance : un morceau de pain qu’un pâtre aurait laissé dans une cave pleine de courants d’air aurait moisi près d’un fromage de brebis. Qu’un seul paramètre change -la cave, les courants d’air, le pain, la moisissure, le fromage, la brebis- et le résultat n’est plus du roquefort. On peut facilement imaginer de semblables circonstances autour du berceau de la sauce soja, du nuoc mam, de la choucroute et de tous les aliments fermentés.
Qu’ils relèvent de la magie ou de la chimie, tous ces processus, en réalité, ont nécessité des milliers d’années pour être trouvés, oubliés, puis redécouverts, ré-oubliés et enfin reproduits et amenés à leur perfection, pour la plupart à la fin du paléolithique.
Inspiré par le livre « Ni cru, ni cuit » de Marie-Claire Frédéric (voir aussi son blog)