Micro-organismes bénéfiques
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Parler des bonnes fermentations ne se limite pas à la choucroute et au kéfir. C’est un univers immense et omniprésent dans lequel nous sommes intimement insérés. Je tente un inventaire qui ne saurait être exhaustif, mais qui donne déjà un bon aperçu.
Lacto-fermentation
Trois domaines principaux
Les boissons
Les légumes
Les autres aliments dont céréales et légumineuses
Plusieurs utilisations
Aliments de consommation rapide : boissons et légumes
Aliments fermentés comme conserve : légumes, olives
Ingrédients à vocation principale santé : pollen, tofu et autres
Préparations à vocation principalement gustative, condiment et assimilés : sauces soja, miso, umebosis, thé, vanille, etc.
Fermentation alcoolique
Boissons pétillantes après une courte fermentation
Boissons au maxi de leur taux d’alcool après fermentation longue de 6 à 9 mois
Fermentation acétique
Vinaigres
Kombucha
Fermentations mixtes
Les fermentations sont en fait rarement d’un seul type.
Exemple du pain au levain et de certaines boissons fermentées
Fermentations mixtes successives
Quand le vinaigre se fait à partir du vin ou de cidre, il y a bien fermentation acétique principale. En revanche à partir de jus de pommes, de raisin ou d’infusion sucrée pour le kombucha, il y a d’abord une phase de fermentation alcoolique et c’est ensuite l’alcool qui est transformé en vinaigre.
Fermentations contrariées
Fruits mis à fermenter en milieu salé. Le sel inhibe les levures, donc la production d’alcool enclenchée habituellement avec les fruits, et c’est la lacto-fermentation qui opère : citrons confits, chutneys…
Impact des fermentation sur notre organisme
Une distinction est à faire au sujet de leur action bénéfiques entre
Micro organismes ingérés évoluant dans notre microbiote
Micro-organismes dont l’action bénéfique se situe avant ingestion
Pain au levain mangé cuit donc sans les micro organismes qui ont produit leur action pendant la levée de la pâte en neutralisant l’acide phytique des céréales. Après cuisson, bien sûr, il ne se passe plus rien.
Pollen pour lequel on recherche une bonne assimilation rendue possible par la fermentation, l’intérêt de l’ingestion des micro-organisme étant ici secondaire
Moisissures
Nous n’aborderons pas les fromages
Mais dans cette catégorie, une place sera réservée au Tempeh à base de soja
Autre distinction entre les fermentations
Fermentation avec ensemencement : kéfir, levure de boulanger
Fermentation spontanée : légumes lacto-fermentés, levain, fermentation alcoolique ou acétique
Distinction entre les formes prises par les micro-organismes
Cas général : vivant
Cas particulier : en dormance, sous forme de spores présentés en poudre : yaourts, probiotiques à vocation thérapeutique en gélules
Les produits mis à fermenter
Poissons : nuoc mam, conserves au sel
Viandes, rassies, ou maturée, éventuellement boucanées
Sous-produits animaux : fromages, lait caillé
Végétaux : fruits, légumes et autres aliments