Feuilles d’ail des ours conservées au sel et à l’huile
Il s’agit d’une conserve traditionnelle au sel et à l’huile, sans cuisson, avec un traitement exclusif concentrant les saveurs et préservant ainsi toutes les qualités de la plante fraîche. Ceci n’est pas un pesto, prêt à manger à la petite cuillère ! C’est un concentré à ne pas utiliser pur car trop fort et salé. Economique, donc, et s’adaptant à de multiples préparations.
Excellente base de sauces, de vinaigrettes, de marinades, sur des toasts beurrés, avec du fromage blanc, avec du chèvre frais (petites boules pour l’apéritif), mélangé à du beurre pour steak, sur des pâtes (chaudes ou froides en salade), dans une mayonnaise, pour aromatiser un gratin, pour accompagner un carpaccio (de viande, de poisson ou de légumes), pour parfumer une omelette, pour assaisonner un tartare de viande ou de poisson…
Vous pouvez faire une pâte à tartiner (ou à utiliser pour accompagner viande ou légumes crus ou cuits, ou pour garnir de petits feuilletés, ou pour les utilisations déjà mentionnées ci-dessus) : ajoutez alors un ou plusieurs des ingrédients suivants : poudre d’amandes, hachis de tomates séchées, olives vertes ou noires hachées, compote de fruits (pommes, fraises…), câpres, fromage sec genre parmesan, épices, noix de cajou trempées une nuit…
Plantes pour infusion conservées fraîches au miel
Ces plantes sont conservées grâce à un procédé exclusif à base de miel, sans séchage ni pasteurisation, préservant ainsi les saveurs de la plante fraîche et ses propriétés. En fait, très peu de miel pour beaucoup de plantes : donc les infusions ne seront pratiquement pas sucrées.
Reine des prés, sapin, origan, rose, menthe… : ces plantes seront utilisées en tisanes, en infusion, bien sûr, mais aussi pour vos créations culinaires. Pour cela vous faites infuser dans du lait ou de la crème, vous filtrer avant de les intégrer dans vos recettes habituelles. Ceci présente le gros avantage de pouvoir moduler l’assaisonnement en utilisant tout ou partie de l’infusion obtenue, ce qui est bien commode pour maitriser le résultat. Seront ainsi aromatisées les préparations suivantes : riz au lait et divers pudding, crème caramel, crème aux œufs, crème brulée, crème pâtissière, ganache de chocolat, glace, béchamel, milk-shake ou lait de poule, pancake et autres pâtes à pain et brioche intégrant du lait, smoothies, etc.
Poudre d’orties
Grâce au séchage ce sont de nouvelles saveurs qui émergent avec de délicates nuances d’algues. Cette présentation convient parfaitement à de multiples recettes élargissant ainsi l’usage de la plante fraiche.
S’utilise principalement comme aromate, dans les préparations sucrées ou salées. Cette formule remplace avantageusement un sel aux herbes : vous mettez d’un côté le sel qui convient à votre plat et de l’autre la poudre d’orties vous permettant d’obtenir l’effet gustatif souhaité.
Verres givrés après en avoir enduit le bord en le passant sur une tranche de citron. Une cuillérée dans un smoothies pour colorer, aromatiser et enrichir en nutriments.
Pour aromatiser et colorer vos pains et gâteaux : ajouter environ 1 % à votre farine (soit 1 cc rase ou bombée pour 100 g de farine).
Dans une pâte à crêpe.
Peut facilement s’incorporer dans un fromage frais : imaginez vos petites boules de chèvre frais ainsi colorées en profondeur ou simplement enrobées…
Poudre d’ail des ours
Le séchage permet d’atténuer le côté piquant de la plante fraîche, ouvrant ainsi de nouvelles perspectives culinaires, essentiellement salées.
Tout d’abord, à utiliser en cuisine comme aromate, de la même façon que vous utiliseriez du thym en poudre.
A mélanger dans vos farines -à raison de 1%- pour faire un cake salé ou du pain fantaisie. (soit 1 cc rase ou bombée pour 100 g de farine).
Dans une tartinade ou dans une galette.
Condiments au vinaigre, en guise de câpres
Graines ou boutons de fleurs : ail des ours, poireau sauvage, pissenlit, capucines… Légèrement pasteurisés, ils se gardent bien une fois ouverts grâce au vinaigre : pour une conservation optimale vous pouvez garder, après ouverture, les pots au frigo. S’agissant de vinaigre, surtout pour les boutons, il peut être rusé de les égoutter au préalable sur un sopalin. Vous les utiliserez comme des câpres ou de petits cornichons, en fait, chaque fois que vous souhaitez donner un peu d’acidité tout en introduisant des nuances aromatiques supplémentaires, voire du croquant avec les graines.
Les mettre en valeur sur un toast avec du poisson fumé ou les incorporer dans des boules de chèvre frais. Dans une sauce gribiche, une marinade, une sauce ravigote, un tartare ; pour accompagner charcuteries, terrines, poissons (et pas que la raie et les joues de lotte), œufs mollets, aiguillettes de poulet, avocats, champignons crus en salade, etc.